Пироги

Выпечка

  Рецепты приготовления теста можно найти в любой кулинарной книге, а вот некоторые мелочи, которые необходимо учитывать при выпечке пирогов, не все знают или не помнят. 

  1. На 1 кг муки надо брать 30 г дрожжей;  для сдобного теста — 100 г;  для жирного, сладкого теста с большим содержанием яиц — 150 г.
  2. Молоко или воду в тесто вливают постепенно, тонкой струйкой.
  3. Жир для теста должен быть теплым, но не горячим.
  4. Если тесто замешивают на маргарине, соль не добавляют, так как маргарин подсолен.
  5. Не рекомендуется долго месить песочное тесто, оно становится тугим.
  6. Дрожжевое  тесто будет мягким, если в него добавить немного картофеля, натертого на терке.
  7. Тесто не прилипает к рукам, если их смазать растительным маслом.
  8. Мягкое тесто лучше раскатывать, накрыв его пергаментной бумагой.
  9. Когда пекут  пироги с фруктами , то перед тем как класть начинку, посыпают тесто сухарями или крахмалом: они вберут влагу.
  10. Не ставьте сразу пирог в духовку. Дайте ему подойти 20-30 минут.
  11. Не ставьте пирог на большой огонь, он просто запечется и не будет расти.
  12. Для того, чтобы пирог не пригорел, под него ставят миску с водой. Можно поставить под лист с пирогом второй лист с расссыпанным на нем слоем соли.
  13. Испеченный пирог не сразу вынимайте из формы, дайте ему остыть, но не оставляйте долго  в ней, иначе он намокнет и будет иметь неприятный запах.
  14. Горячий пирог легче режется нагретым ножом.
  15. Пироги долго сохраняют свой вкус и запах, если их держать в эмалированной посуде, накрытой целлофаном. Можно даже посыпать дно ванилином.   
 

Пироги с яблоками

Когда вы накормите своего ненаглядного пирогом, сердце его наверняка подобреет, он (в который уже раз!) подумает о том, что его жена — отличная хозяйка, и наверняка задумается о том, стоит ли оставлять такую хозяйственную, заботливую женщину, которая всегда готова накормить его вкусным обедом. Например, у известного певца  Йака  Йолы  отец, как писали в газетах, колдун, называющий себя  ученым. Но когда его спросили, какие магические средства могут помочь для сохранения семьи,  смысл его ответа заключался  в том, что для этого не надо большого колдовства, просто жена должна уметь хорошо варить и управляться с хозяйством.  

 Учитесь колдовать у себя на кухне!

Вы  можете передавать продуктам и готовой пище положительную свою энергию.

  1. Чтобы тесто получилось мягким и воздушным, то прежде, чем его замесить, зарядите своей энергией муку.  Для этого не нужно проделывать ничего особенного.  Когда вы будете просеивать муку через сито, мысленно три раза произнесите словесную формулу: »Муку пересеваю, через сито прогоняю, ветром наполняю, силой заряжаю!»  При этом старайтесь сконцентрироваться на том, что вы говорите, и посылайте импульс через взгляд на муку.
  2. Если вы готовите дрожжевое тесто, то чтобы оно получилось пышным, зарядите положительной энергией опару. Поставьте ее в теплое место, накройте полотенцем.  Приложите ладони с двух сторон к посуде, в которой находится тесто, чтобы поток энергии пронизывал его, сконцентрируйтесь и заряжайте опару волевым внушением:  «Пусть моя энергия в тесто идет, ему пышность дает, чтобы оно росло, чтобы оно ползло, чтобы поднималось, вниз не опускалось, чтобы пузырилось, сдобным получилось!»
  3. Готовые изделия из теста можно зарядить энергией, дающей жизненную силу тому, кто их съедает. Для этого положите перед собой испеченный продукт, сосредоточьтесь.  Правой рукой делайте медленные круговые движения по часовой стрелке над пирогом (или  любой выпечкой) на расстоянии 5-7 сантиметров, развернув ладонь к тому предмету, который заряжается.  Положительная энергия должна исходить из центра ладони.  Левую руку опустите вдоль тела, направив плотно прижатые друг к другу пальцы вниз, чтобы дать выход отрицательной энергии. Произнесите словесную формулу:   »Свою энергию отдаю — силу жизненную придаю!  Кто пирог съедает , здоровье обретает!  Не страшны уже тогда ни хворь лихая, ни беда!

На это уходит большое количество энергии. Поскольку человек, который заряжает другие предметы, отдает часть собственной энергии, он может потом почувствовать слабость, головокружение. Поэтому отдавать энергию нужно осторожно, только тогда, когда вы чувствуете себя хорошо.

 И, конечно же, обязательно уделяйте внимание своей  ВНЕШНОСТИ!   

Действительно, что может сравнитьься с ароматом пирогов!  Что может его заменить?

В наш бурный век, век больших скоростей, напряженного ритма жизни, постоянного дефицита времени мы забываем подчас о нашем доме, о таких нехитрых человеческих радостях, как чаепитие из самовара с пирогами, с баранками.

Вкусный пирог, ароматное варенье — это прежде всего повод для встречи с близкими и друзьями, это общение, беседа, пусть маленький, но праздник!   А для семьи — это еще и символ благополучия, уюта, домовитости, всего того, что помогает нам воспринимать свой дом как надежное пристанище. 

Пироги рецепты

Пироги можно приготовить из дрожжевого кислого, пресного, слоеного пресного, песочного теста. Общепризнано, что самыми вкусными являются пироги из дрожжевого теста. Среди огромного ранообразия теста как по рецептурам, так и по технологии изготовления  предлагаю вам рецептуру теста, которая отличается универсальностью, экономичностью и относительной быстротой в изготовлении. С него и начнем.

Пироги  рецепт: дрожжи свежие — 30-50 г;  молоко — 0,5 л; маргарин сливочный — 250 г (одна пачка); сахарный песок — 2-3 столовые ложки; соль — на кончике ножа; растительное масло — 1- 2 столовые ложки; мука пшеничная — столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, т. е.  примерно 700-800 г.

Этот рецепт в дальнейшем будем именовать основной.

Характеристика и роль каждого компонента.

Каждый компонент рецептуры играет определенную роль в образовании теста, влияет на его технологические свойства, обусловливает внешний вид, вкус, цвет и аромат готового изделия. Важно только понять, усвоить и овладеть этой наукой, тогда можно будет по велению собственной души создавать свои рецептуры, свои кулинарные шедевры — оригинальные, особенные, неповторимые.

Дрожжи для пирога лучше использовать свежие .  Если же они уже некоторое время хранились, их необходимо освежить, «активизировать».  Для этого дрожжи следует мелко раскрошить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавив 1-2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут. Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, а следовательно, и на то, что их можно использовать.

Основная роль дрожжей — разрыхлять тесто и создавать тот самый необыкновенный аромат пирогов, который свойствен изделиям только из дрожжевого теста.

Молоко и кисло-молочные продукты, используемые для приготовления теста, благотворно влияют на процесс тестообразования: улучшают вязкопластичные свойства теста, усиливают процес разрыхления, так как наряду с брожением спиртовым, вызванным дрожжами, обеспечивают  молочно-кислое брожение.  Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисло-молочные продукты, причем не только свежие.

Жиры  обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, свойственный сдобным изделиям аромат,   препятствуют черствению. Дольше сохранять пирог свежим можно, добавив в него растительное масло.  При изготовлении закусочных пирогов (с рыбой, мясом, грибами) можно использовать также  в растопленном виде куриный, свиной и другие жиры.  А вот для пирогов с нежными начинками (малиной, брусникой, яблоками, творогом) такие жиры использовать не следует.

Жиры ограничивают способность белков муки к набуханию, их способность впитывать, вбирать в себя жидкость. В результате тесто становится короткорвущимся, трудноформируемым, а готовое изделие — сухим. Чтобы тесто было эластичным, упругим, достаточно сдобным и разрыхленным, на одну треть плитки дрожжей (30-40 г ) следует расходовать примерно 250-300 г  маргарина.

Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удобным при разделке и формировании, необходимо придерживаться такого соотношения: на 1 стакан молока (жидкости) брать 1/2 стакана растопленного жира.

С введением муки завершается процесс тестообразования.  При этом мука должна быть высшего сорта.  Указать  «точное»  ее  количество — это значит обречь усилия начинающей хозяйки на возможную неудачу. Количество муки, небходимое для получения хорошего теста, зависит от количества и качества жидких компонентов, т. е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в жирах и , наконец, в самой муке.

Здесь все на непредсказуемых нюансах.  Вот тут-то и требуется хозяйке шестое чувство, тот самый автостоп, который подскажет: пора остановиться. Можно говорить лишь о примерном соотношении компонентов.  Недаром в русском языке существуют выражения  «затворять тесто»,  «творить квашню», «творить пироги».  Вот это  «творить»  свидетельствует о творчестве, о таинстве, а еще — о знании сложной технологии и сложных биохимических, физико-химических реакций, участвующих в этом процессе.  Нужно только понять, почувствовать их, и тогда успех обеспечен.  Это не просто, конечно. Требуются определенный навык и  точное, неукоснительное выполнение некоторых так называемых  «мелочей».

Замес теста. Последовательность операций при замешивании теста должна быть такой:  в молоке развести дрожжи, добавить  1 — 1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место.

Маргарин  (или масло),  предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4-5 л)  кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 столовые ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и , помешивая круговыми движениями, добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу). Сюда же входит молоко , использованное для разведения дрожжей.

В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по одной столовой ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель — насытить, обогатить муку кислородом воздуха.  Из такой муки получится пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Дело в том, что жировые пленки, обволакивая дрожжевые клетки,  как бы блокируют их, препятствуя размножению и активной деятельности дрожжей, вследствие чего тесто получается тяжелым, неподъемным, неразрыхленным.

Замес теста лучше вести так:     

 Продолжение следует….

 

      

   

 

 

 

 

 

 

 

 

Оставьте комментарий